Freyjabók

Det finns så otroligt mycket olika recept på köttbullar att i alla fall jag blir lite snurrig varje gång jag ger mig på att hitta det "rätta" receptet. Det har i alla fall slutat med en blandning av alla möjliga olika recept och jag har faktiskt gett upp hoppet om att få köttbullarna helt runda, det blir de aldrig för mig, vad jag än gör och hur "torr" jag än gör smeten. Så det har jag helt enkelt gett upp, det är ju faktiskt smaken som räknas! För vad slår egentligen ett par riktigt saftiga köttbullar tillsammans med en god grädd/brunsås och potatis. Inte mycket för mig i alla fall! Husmanskost när det är som bäst. Helt klart.

Detta behövs för en plåt med köttbullar:
800 g köttfärs (jag använder helst nöt, ca 10-15% )
1 tsk salt
1 äggvita
1,5 dl mjölk
1,5 dl grädde
1,5 dl ströbröd
1 tsk Tony Chachere's Original Creole
Mycket nymalen svart och vitpeppar (eller Den femte kryddan från Naturkraft)

Sätt ugnen på 200 grader.
Blanda grädde, mjölk, ströbröd, och kryddor. Låt stå och dra ca 30 min. Gör undertiden nedan:
Blanda köttfärsen med saltet. Ha sedan i äggvitan, blanda.
Blanda sedan köttfärsen med ströbrödsblandningen samt fond, rör om, men rör inte för länge, då blir smeten seg. Det ska vara precis blandat.
Rulla köttbullarna i önskvärd storlek (ha blöta händer för att undvika onödigt kladd) och bryn de lätt i pannan innan de läggs i en varm ungform med smör i. Låt köttbullarna stå i ugnen ca 15 min, sen är de klara att servera!

Detta behövs för min grädd/brunsås:
2,5 dl creme fraiche
3 dl grädde
0,5-1 dl matlagningvin (rött)
Ca 0,5 dl oxfond
1 tsk soja
Mycket nymalen svart- & vitpeppar
1-2 msk maizenaredning
1 tsk socker

Blanda ihop allting förutom maizena, tillsätt sedan maizena om du vill ha tjockare konsistens. Koka upp.
Smaka av med mer salt och peppar om så behövs.

Tjälknöl är en ursprungligen norrländsk maträtt som jag hört en hel del om, och ätit ett par gånger, sedan jag flyttade hit. Det finns oftast att finnas som kallskuret på t ex julborden häruppe. En mör och saftig kötträtt som tillagas på låg värme en längre tid för att sedan läggas i saltlake ett par timmar. Hualigen vad gott det kan vara!
Ursprungligen tillagas det på oftast älg, men även nöt. Der går dock även att tillaga av fläsk, fågel, vildsvin, o s v.

Speciellt gammalt är receptet dock inte, utan sägs ha uppfunnits av Ragnhild Nilsson i Torpshammar (Sundsvalls Tidning, Rahnhild Nilsson) som skickade in receptet till ICA-kuriren där det vann titeln "Medelpads nya landskapsrätt" 1982.

För oss fick detta bli vår nyårsmat, och nog blev det en festmåltid alltid! Speciellt då vi hade folk från mina hemtrakter på besök som aldrig ätit, eller ens hört talas om det innan. Men en hitt blev det, minsann! Men nog tog det sin lilla tid, ca 15 timmar, mer eller mindre. Den exakta tiden vet jag faktiskt inte.

För tjälknöl till 4 personer behövs:
1 st stek, gärna älg.

Saltlake:
1 L vatten
1 dl salt
1 msk socker
7 st svartpepparkorn
5 st enbär
1/2 buljongtärning
1-2 vitlöksklyftor
2 st lagerblad

Lägg steken i en ugnsäker form djupfryst, sätt sedan in den frysta steken nere delen av ugnen på 75 grader. Efter ett par timmar har steken tinat, sätt då i en stektermometer och stek köttet till den temperatur du vill ha det i. Jag stekte till 65 grader då jag ville ha köttet rosa. Det tog ca 9-10 timmar.
Koka upp saltlagen och låt svalna.

Älgkött:
"Rare": 55 grader
Medium: 62
"Well done": 70-75

När steken nått den temperatur jag vill ha tar jag ut den och låter den kallna. Därefter lägger jag steken tillsammans med saltlaken i dubbla plastpåsar och försluter. I laken ska den ligga i 4-5 timmar. Ligger köttet för länge finns det en risk att det blir för salt. Torka köttet lätt med hushållspapper när det tas ut ur påsen.

Servera köttet kallt och skivat i tunna skivor tillsammans med t ex en potatisgratäng. Vi åt den till sötpotatisgratäng, svampsås och blandsallad.

Detta behövs till svampsåsen:
3 dl grädde
3 dl creme fraiche
8 st mortlade torkade svampar, jag använde svart trumpetsvamp samt kantareller.
Oxfond
Salt
Peppar

Blanda grädde, creme fraiche och svampar. Smaka av med salt, peppar och fond.
Löjligt enkelt men nå djävulskt gott!

 

 

Denna vidsvinsrätt hyllades t o m utav min förre detta lärare i chark som uttryckte det så att han "aldrig ätit så gott vildsvin!". Tack och bock, och jag säger då detsamma. Det är en absolut favorit!

För ca 4 portioner med vildsvinsstek behövs:
Drygt 1 kg vildsvinsstek
Smör
2 gula lökar
2 morötter
1 bit färsk ingefära
2 msk honung
Salt & peppar
5 dl buljong

Bryn köttet väl runt om i en stekpanna och lägg sedan steken i en gryta. Skala och skiva löken och morötterna. Tillsätt lök, morötter, ingefära, honung och buljong.
Låt köttet eftersteka på svag värme under lock och beräkna stektiden till ca 1 timme, innertemperatur på 75 grader.

Låt vila i ungsfolie innan servering.

Detta behövs till blåbärssåsen:
5 dl steksky från vildsvinskoket
1 dl vispgrädde
3 msk vetemjöl
1 dl blåbär
1 msk riven ingefära
Salt & peppar

Sila och mät stekskyn. Späd eventuellt med buljong till 5 dl. Tillsätt sedan grädden och koka upp.
Rör ut vetemjölet i kallt vatten och vispa ner det i skyn.
Låt koka 3-5 minuter.
Rör sedan försiktigt ner blåbären. Smaka av med ingefära, salt och peppar.